My dishes on the cinema

Hoy me gustaría explicaros algo que hice algunos años ya en Barcelona. Y es que sale de lo habitual, así es que me hizo mucha ilusión. 

Dos platos míos han salido en la gran pantalla! 

Uno de ellos en una película de Woody Allen que se rodó en Barcelona "Vicky Cristina Barcelona", con Penélope Cruz, Scarlett Johansson y Javier Bardem. 
No fue un plato muy sofisticado, eran gambas a la plancha, y se las tomaron Scarlett con Patricia Clarson en una escena en un restaurante. 

El otro fue en una película de producción española "dieta mediterránea" donde la protagonista, Olivia Molina, es una chef talentosa. Aquí sí que me pidieron que me trabajara más el plato, me pidieron hacer algo guacamole y sepia. Y este fue el resultado: 

Ayer me acordé revisando fotos en el ordenador! 

Sigo en Estambul....como en casa en ningún sitio.

Chef Paul Haddad

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Today I would like to explain something I did a few years ago in Barcelona. And it's coming out than usual, so I was thrilled.

Two dishes of my own hands have gone on the big screen!

One was in a Woody Allen film that was filmed in Barcelona "Vicky Cristina Barcelona" 

with Penelope Cruz, Scarlett Johansson and Javier Bardem.

It was not a very sophisticated dish, grilled prawns, and it were ate by Scarlett and Patricia Clarson in a scene on a restaurant.

The other was in a Spanish movie production "Mediterranean diet" where the protagonist, Olivia Molina, is a talented chef. Here they asked me to work over the plate, they ordered me to do something guacamole and sepia. And this was the result:

Yesterday I remembered reviewing photos on the computer!

Still in Istanbul ....like home.. nowhere.
Chef Paul Haddad

"El somni" opera by Chefs Roca

En breve llegará en Barcelona, "El somni" de los hermanos y cocineros Roca. 

Se tratará de una ópera dividida en doce platos, doce actos donde se mezclará distintas disciplinas (gastronomía, poesía, música, pintura...) con lo que quieren componer una sinfonía de emociones sin límite de creatividad gastronómica...

...porque se le puede poner sabor a la sensualidad? ...el olvido?...a la amargura de la vida?

En breve doce comensales (aún por saber los nombre) podrán participar en este proyecto tan especial. 

...Sigo en Turquía, pero puedes contactarme en paulhaddad@gastronomictalent.com

Que paséis una buena semana!

Chef Paul Haddad

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Soon will arrive in Barcelona, "El somni" by Roca brothers & chefs.

This will be an opera divided into twelve plates, twelve acts which will mix different disciplines (food, poetry, music, painting ...) with what they want to compose a symphony of emotionswith unlimited culinary creativity ...

...you can put flavor to sensuality? the forgetfulness ...? ... the bitterness of life?

Twelve people (still don't know the name) may participate in this very special project.

...I'm still in Turkey, but you can contact me at paulhaddad@gastronomictalent.com

Have a great week!!

Chef Paul Haddad

Coffee...who resists? // café..quién se resiste?

I need a coffee ... it's Thursday and I feel like Monday ...#ohmygod

but this coffee encourages anyone!

(Turkish coffee)

Tradition says that Turkish coffee should be:

"dark as night, strong like a warrior and sweet like the kisses of your beloved"

From Tukey, happy thursday!

Chef Paul Haddad

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Necesito un café...es jueves y me siento como si fuera lunes...#madremíadelamorhermoso

                  

                   pero este café le anima a cualquiera!!

(Turkish coffee)

La tradición dice que el café turco debe ser: 

"oscuro como la noche, fuerte como un guerrero y dulce como los besos de tu amada"

Desde Turquía, feliz jueves!

Chef Paul Haddad

The "halawa" and I // El "halawa" y yo

Mañana me voy al mediodía hacia Estambul y ya tengo casi toda la maleta preparada, ropa, neceser, camera de fotos, cargadores, y mil y una cosas que uno pone cuando se va de casa (el famoso esto por si...esto por si..., que al final nunca se utiliza, pero por si a caso está!)

Aunque me falta algo que siempre me llevo, porque no se si os pasa, pero hay sabores que se necesitan a diario. Son cosas que desde pequeño has tenido cada día y forman parte de tu vida (algunos me llaman raro).
Allá donde voy me llevo algo que es parecido al turrón, se llama "halawa" y es mi momento de placer al acabar el día. 

Vuelvo en 20 días así que nos vemos pronto! 

Que paséis una super semana! 

Chef Paul Haddad

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Tomorrow I am going at midday to Istambul and I have most of the suitcase packed: clothes, toiletries, cameras, chargers, and a thousand of things that you gets when you leave home (the famous this is in case ... this is in case. .., which ultimately is never used, but just in case you have it!)


Although I lack something that I always take,I don't Know if happens in you, but there are flavors that are needed daily. These are things that you've had everyday since childhood and now are part of your life (some call me rare).
Wherever I go I get something that is similar to nougat called "Halawa" and it is my pleasure for end of the day.

I'll come back in 20 days so we'll see you soon!
I hope you have a super week!

Chef Paul Haddad

Turkey there I go! // Turquía alla voy!!

La semana que viene, aún no se el día exacto, me voy a Turquía 20 días...para los que penséis: "mira tú! que suerte tienen algunos"...no no, no me voy de vacaciones, sólo me voy por trabajo ;)
Aunque Turquía es un país que me encanta y siempre que he ido me he sentido muy a gusto pero dejar tu casa cuesta. 

Me apetece volver por varías razones, como no la primera es que se come de lujo! que ganas de volver a comer el  "testi kebab", un guiso de carne que se hace en un recipiente de cerámica que se ha de romper para servir! Divertidísimo y buenísimo. A ver si consigo la receta y a la vuelta os lo explico. 

Si las conexiones me lo permiten os iré contando por aquí o facebook un poquito de mi. 

Espero que tengáis un genial fin de semana! 
Chef Paul Haddad
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Next week, stil I don't Know the exact day, I'm going to Turkey for 20 days ... Now is when you think: "Lucky you!  ... nop nop, I'm not go on vacation, I'm just going by work;)
Although Turkey is a country that I love and when I've been I've felt very comfortable but leave your home is hard.

But I need to go, so, I'm thinking the several reasons I'll enjoy there, as the first is eating luxury! I want to eat the "testi kebab" again, a stew that is made in a ceramic bowl that be break to serve! Hilarious and great. Let's see if I can get the recipe and I'll explain when I come back.

If the connections permits me here or in facebook I'll tell you a little of me.

I hope your weekend will be wonderful!

Chef Paul Haddad

Catalan Cannelloni // Canelones al estilo catalán.

Hoy en casa estamos de celebración, mi hija cumple 8 años...maaadre mía! 
Es tradición que el cumpleañero decida la comida del día...y Paula ha escogido Canelones y gambas....hahaha...combinación extraña. 

Los canelones los relacionamos con Italia, pero en Cataluña son tradición también desde el siglo XVIII como consecuencia de la influencia de cocineros italianos que crearon la industria hotelera en Barcelona. 

Así es que hoy dedico el post a los "Canalons catalans" dejando aquí la receta.
La verdad es que están buenísimos, aunque son un poco laboriosos de hacer.


Para la salsa de tomate:
1 lata de tomates enteros, pelados 
1 cebolla pelada y en mitades transversalmente
5 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta recién molida negra
Azúcar (opcional por si es amargo el tomate)

Para el relleno:
2 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
1 cebolla pequeña, pelada y picada
1 diente de ajo, pelado y picado
200gr de muslo de pollo deshuesado y sin piel, picado
200 gr de ternera picada
200gr de carne molida de cerdo
Sal y pimienta recién molida negro
Una pizca de nuez moscada molida

Para la salsa bechamel:
4 cucharadas de mantequilla, cortada en trozos
1/4 taza de harina
2 tazas de leche caliente
Sal y pimienta blanca recién molida
1/4 taza de queso parmesano rallado

Para el montaje:
Sal
12 hojas de pasta fresca, 4 "x 5" cada una
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños

Para la salsa de tomate:
Poner los tomates, la cebolla y la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-bajo. Cocinar a fuego lento, removiendo con frecuencia y romper los tomates con el dorso de una cuchara de madera, hasta que la salsa se espese - a unos 30 minutos. Retire y deseche las mitades de cebolla. Sazone al gusto con sal y pimienta y una pizca de azúcar si es necesario.

Para el relleno:
En una sartén con aceite calentar a fuego medio. Agregue la cebolla y el ajo y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente 5 minutos. Agregue el pollo, ternera, cerdo y 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Cocine, removiendo con frecuencia, hasta que la carne esté cocida y la mayor parte del líquido liberado de la carne y las verduras se haya evaporado - a unos 10 minutos. Deje enfriar ligeramente y transferir a una picadora ¡de alimentos equipada con una cuchilla de metal. Pulse hasta que la textura sea fina - pero no hacer una pasta suave! Transfiera la carne a un tazón mediano, mezcle la nuez moscada, y dejar de lado.

Para la salsa bechamel:
Derretir la mantequilla en una cacerola de fondo grueso a fuego medio-bajo. Agregue la harina y revuelva constantemente durante uno o dos minutos, pero sin que se dore. Añadir poco a poco la leche caliente, revolviendo constantemente. Sazone al gusto con sal y pimienta y revuelva constantemente hasta que la salsa sea como crema espesa. Retire del fuego y agregue el queso.

Añada 1/2 taza de salsa blanca para el relleno de carne, y ajustar los condimentos al gusto. Coloque una envoltura de plástico en la parte superior de la salsa restante blanco para evitar la formación de una piel, y dejar de lado en un lugar cálido.

Mientras tanto, precalentar el horno a 375 °. Añadir una pizca generosa de sal en una olla grande de agua hirviendo a fuego alto. Cocer varias hojas de pasta a la vez hasta que estén tiernas, unos 30 segundos, y luego sumerja brevemente en un recipiente grande con agua fría. Coloque las hojas fuera, sin tocarse en trapos limpios y secos.

Aplique una capa delgada, alrededor de 1 taza de salsa de tomate sobre el fondo de un molde para hornear grande.

Rellene de carne las hojas de pasta, y luego enrollar. Repetir con el resto del relleno y hojas de pasta. Coloque cada Canalon por el lado de la costura hacia abajo, en una sola capa en la parte superior de la salsa de tomate.

Cuando todos los canelones están agrega otra capa delgada de salsa de tomate. Vierta la salsa bechamel con la salsa de tomate, espolvorear con el queso y el punto con mantequilla.

Hornee hasta que la salsa esté burbujeante  aprox. 30 min. y luego gratine durante 3-4 minutos.

Espero que los disfrutéis como nosotros lo vamos a hacer! 
Chef Paul Haddad

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Today we are celebrating my daughter's birthday ...(8 years old) Ohh My God!
At home we have a tradition, the birthday food is decided by the honoree ... and Paula chose Canellonni and prawns .... hahaha ... odd combination.

The cannelloni we relate them with Italy, but also in Catalonia are tradition since the eighteenth century as a result of the influence of Italian chefs who created the hotel industry in Barcelona.

So I dedicate today's post to "Canalons catalans" leaving the recipe here.
The truth is that they are really good, though a little laborious to make.


For the tomato sauce:


1 28-ounce can whole, peeled tomatoes (preferably San Marzano)
1 medium yellow onion, peeled and halved cross-wise
5 tbsp. butter
Salt and freshly ground black pepper
Sugar (optional, and to taste)

For the filling:
2 tablespoons extra-virgin olive oil
1 small yellow onion, peeled and minced
1 clove garlic, peeled and minced
6 ounces boneless, skinless chicken thigh, chopped
6 ounces ground veal
6 ounces ground pork
Salt and freshly ground black pepper
Pinch ground nutmeg

For the white sauce:
4 tablespoons butter, cut into pieces
1/4 cup flour
2 cups hot milk
Salt and freshly ground white pepper
1/4 cup grated parmesan cheese

To assemble:
Salt
12 sheets fresh pasta, 4” x 5” each
2 tablespoons grated parmesan cheese
2 tablespoons unsalted butter, cut into small pieces
For the tomato sauce:
Put tomatoes, onions, and butter in a medium saucepan over medium-low heat. simmer, stirring often and breaking the tomatoes up with the back of a wooden spoon, until sauce thickens – about 30 minutes.  Remove and discard onion halves. Season to taste with salt and pepper, and a pinch of sugar if necessary.

For the filling:
In a medium skillet, heat oil over medium heat.  Add onions and garlic and cook, stirring often, until onions are soft, about 5 minutes. Add chicken, veal, pork, and 1/2 teaspoon of salt and 1/4 teaspoon of pepper. Cook, stirring often, until meat is cooked through and most of the liquid released from the meat and vegetables has evaporated – about 10 minutes. Let cool slightly and transfer to a food processor fitted with a metal blade.  Pulse until texture is fine and meat begins to hold together – but do not make a smooth paste! Transfer meat to a medium bowl, stir in nutmeg, and set aside.

For the white sauce:
Melt butter in a heavy saucepan over medium-low heat. Add flour and whisk constantly for one to two minutes, but do not allow to brown. Gradually add the hot milk, whisking constantly. Season to taste with salt and pepper and stir constantly until sauce is as thick as heavy cream.  Remove from heat and stir in the cheese cheese.

To assemble:
Add 1/2 cup of the white sauce to the meat filling, and adjust seasonings to taste.  Place plastic wrap on top of the remaining white sauce to prevent a skin from forming, and set aside in a warm place.

Meanwhile, preheat oven to 375°. Add a generous pinch of salt to a large pot of boiling water over high heat. Cook pasta several sheets at a time until tender, about 30 seconds, then dip briefly in a large bowl of cold water. Lay sheets out, not touching, on clean, damp kitchen towels and cover with another damp towel.

Spread a thin layer, about 1 cup, tomato sauce over bottom of a large baking dish – about 9 by 13 inches.

Working with piece at a time, spread 2 to 3 tablespoons of the meat filling along the short edge of the pasta sheet, and then roll up, jelly-roll style.  Repeat with the rest of the filling and pasta sheets. Lay each canalon, seam side down, in a single layer on top of tomato sauce.

When all the cannelloni are in the baking sheet, top them with another thin layer of tomato sauce. Spoon the white sauce over the tomato sauce, sprinkle with cheese, and dot with butter.

Bake until sauce is bubbling (if baking straight away, about 15-20 minutes, closer to an hour if baking from frozen) then brown under broiler for 3-4 minutes.

I hope you enjoy them like us!
Chef Paul Haddad

The world's most exquisite coffee is ... disgusting? // El café más exquisito del mundo es....desagradable?

Domingo mañana: café e internet...silencio...ohhh!

busco cafés exóticos

o 

como preparar diferentes cafés.

(mi mujer es una fanática del café)

Se acabó mi armonía dominguera.

Kopi Luwak el café más exquisito y caro del mundo...es un poco...desagradable? (con perdón)

Los granos de café tienen un proceso diferente

La civeta (animal originario de Indonesia) se come el fruto del café y los jugos gástricos del animal completan el proceso. 

El recolector del café no colecta granos de café...no, recoge las heces del animal y separa los granos del café para venderlos. 

Para más inri, el kg de café se vende a 300€!! 

Hay cosas que se me escapan..

En fin, que mi mujer se ha quedado sin regalo. 

Chef Paul Hadad

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Sunday morning: coffee and net ... silence ... ohhh!

Seeking exotic coffees

or

how to prepare different coffees.

(my wife is a coffee's fan)

Goodbye Sunday's harmony.

Kopi Luwak, the finest and most expensive coffee in the world ... it's a foulness (sorry)

The ground coffee beans have a different process

The civet (animal native to Indonesia) eats the coffee fruit and animal gastric juice's complete the process.

The collector does not collect coffee beans ... no!! collects the animal faeces  and separates the coffee beans from "there" to sell.

To make matters worse, the kg of coffee is sold at 300 €!

There are things which escape me ..

... my wife will not have her coffee gift.

Chef Paul Haddad

I need to reset me!! / Necesito un reset!!

No hay tiempo de pararse...pero y de pensar?...debería no?

 Donde está mi botón de pause?

No estoy cansado físicamente

pero necesito resetearme.

Demasiados frentes abiertos. 

Estoy preparando todos lo necesario para abrir la cocina del Orient Queen II,

No es sólo el menú, tengo 300 pasajeros al día desayunando, comiendo, merendando, cenando, recenando...más la comida del personal que somos 150 personas...esto supone preparar 1500 comidas al día. 

Por supuesto, buenas, variadas, con sus coste de producto y todo con sus fichas técnicas y escandallos, sus pedidos....

A parte estoy preparando el menú para un nuevo restaurante en Beirut, otro concepto, otra mentalidad, otra forma de trabajar.

Colaboro con un catering, con una página web donde debería enviar más recetas de las que hago, tengo claro el blogg, la página de facebook y por último pero no menos importante,

 una familia...

Con unos trabajo en inglés, con otros en francés, con mi familia hablo en castellano (en casa también se habla catalán y libanés) y con los demás en libanés...aarrghhh...empiezo a tener un jaleo...

De todo lo que nombro no podría deciros con que disfruto más, me encanta mi trabajo y por supuesto mi familia

PERO

necesito ordenar mi cabeza...hahaha! 

Todo lo hago de forma simultánea, y todo lleva su diferente sello. 

Hoy no se por donde empezar...

sí por el café!!

Chef Paul Haddad

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No time to stop and think ...

Where is my pause button?

I'm not tired physically

but I need a reset

Too many open fronts.

I am preparing all the necessary to open the kitchen Orient Queen II,

It's not just the menu, I have 300 passengers a day with breakfast, eating, snacking, dining, midnight food...and add 150 staff persons ... this means preparing 1500 meals a day.

Of course it must be good, varied, with its cost of product and all its technical specifications, with it's orders ....

Apart I am preparing the menu for a new restaurant in Beirut, another concept, another mentality, another way of working.

I collaborate too with catering. With a website where I should send more recipes that I do, I have the blogg, the facebook page and last but not least,

a family ...

With some ones I work in English, others in French, with my family I speak in spanish (at home they speak catalan too)  and others in Lebanese ... arrrghhh ... I start to have a mess ..

From all that I name I could not tell you wich of them I enjoy more, I love my job and of course my family

BUT

I need to sort my mind ... hahaha!

I do everything simultaneously, and everything takes different stamp.

Today I don't know where to start ...

 Yeah, with a coffee

Chef Paul Haddad