La primera persona que se puso a investigar en la cocina fue en año 1969, y en su primera conferencia empezó diciendo " me siento triste con nuestra civilización, mientras medimos la temperatura de Venus, ignoramos la Tº dentro de nuestros soufflés"
La gastronomía molecular nació hace veinticinco años de la mano de Hevé, con el objetivo de investigar las reacciones físicas y químicas de los alimentos, ¿que pasa dentro de una olla cuando cocinas? ¿ porque algunos vegetales cambian de color al cocinarlos?
A mi personalmente, en la escuela de hostelería del Líbano, no me enseñaron nada acerca de la física y la química aplicada en la cocina. Sólo te indicaban a que temperatura tenías que hervir los ingredientes para que no se te pasaran ( cosa que debería enseñar a mi mujer, ya que creo que hoy me voy a tener que comer unas lentejas con tenedor)
Ha sido a raíz de Ferrán Adriá y Pere Castells que llegó la revolución.
Ahora hablamos de espuma, gelificación y de otros términos con muchísima naturalidad, pero es algo muy complicado de llegar a crear. Son años y años a base de investigaciones.
Ayer, me preguntaron sobre si me parecía bien lo que hacía Ferrán Adriá.
La persona que en concreto me preguntó es un defensor de la cocina tradicional, me argumentaba el hecho de que él no sabe hasta que punto pueden ser perjudiciales los efectos que puedes experimentar al ingerir algunos de los productos químicos que se utilizan para elaborar según que texturas, como puede ser la metilcelulosa ( es un componente de los laxantes ), glicerina, carragenatos (es un componente extraído de la algas por procedimientos químicos ), etc...imprescindibles en la cocina molecular.
Entiendo a quienes están en contra de la cocina de Adriá, respeto a los más convencionales, pero lo que no podemos discutir es el hecho que no te deja indiferente, como si de una obra de arte se tratara.
Lo cierto es que no es comparable el ir a un restaurante convencional a por ejemplo al ya cerrado Bulli, porque en el último vas a sucumbir a una acumulación de experiencias de sabores, porque no comes comida, sólo la paladeas.
.....me parece genial también!
Chef Paul Haddad
